بسم الله الرحمن الرحیم

 

در این زمان چون اشخاص مسنی که سرکه طبیعی درست میکردند از دنیا رفته و درست کردن سرکه سنتی رو به فراموشی میرود و کسی رغبت به درست کردن آن ندارد و اغلب مردم به مصرف سرکه های موجود در بازار اکتفا میکنند که بطریقه صنعتی تهیه شده و مواد اولیه آن از پالایشگاههای گاز بعمل میاید یا اگر هم از میوه جات بعمل آمده باشد باز به روش صنعتی است و مصرف این نوع سرکه نه تنها خواص عدیده و بسیار مفید سرکه طبیعی را ندارد بلکه برای سلامتی بدن مضر میباشد مثلاً باعث تهوع در مبتلایان به زخم معده میگردد، لذا بر این شدم که به تهیه سرکه طبیعی سنتی بپردازم و آنچه در اینجا مینویسم فقط تجربیات چندین ساله خودم میباشد و از کسی نیاموخته ام که امید است مورد استفاده عزیزان قرار گیرد و از این نعمت برخوردار شوند.

درست کردن سرکه شبیه به زراعت کردن در مزرعه است و مایع سرکه ای که اضافه میکنیم دارای باکتریی بنام استوباکتر است و همانند بذری میباشد که در مخلوطی از آب و نمک و هر میوه ای که میخواهیم از آن سرکه تهیه کنیم میریزیم و این باکتری را که برای بدن بسیار مفید است در این محیط که مانند زمین میباشد پرورش میدهیم.

در بزاق دهان صدها نوع باکتری مضر و مفید وجود دارد ( بدین لحاظ تآکید شده که غذا را خوب بجویم تا بزاق دهان کاملأ با غذا مخلوط شود) و باکتری موجود در سرکه باعث از بین رفتن باکتریهای مضر در دهان و دستگاه گوارش میشود مانند باکتریی که باعث زخم معده و باکتریهایی که موجب بدبویی دهان و معده است .



در شرع مقدس اسلام بر مصرف سرکه طبیعی تآکید شده است.

فرمود رسول خدا صلی الله علیه و اله خداوند و ملائکه درود میفرستند بر سفره ای که درآن سرکه و نمک باشد و همچنین در حدیثی دیگر است ملایکه استغفار میفرستند بر کسی که سرکه میآشامد تا فارغ شود و غذای پیغمبران اغلب سرکه و روغن زیتون بوده است.

در پایان این مقاله بعض از خواص سرکه طبیعی سنتی را که به آنها برخورده ام ذکر خواهم کرد.


******


همانطور که زمین و بذر باید عاری از بذر علف هرز باشد ظروفی که برای درست کردن سرکه بکار میبریم باید کاملاً تمیز و ضدعفونی شده باشند و همچنین میوه ای که برای درست کردن سرکه بکار میبریم نباید کپک زدگی داشته باشد چون کپکها و باکتریهای مضر در این محیط رشد و تکثیر نموده و باعث خراب شدن و گندیدن سرکه شده و استوباکتر موجود در مایع سرکه ای را که در اول اضافه کردیم از بین میبرد.


نحوه درست کردن سرکه بدینگونه است که مثلاً دبه پلاستیکی20 لیتری (شیری رنگ) را که از جنس پلی اتیلن میباشد انتخاب مینماییم .از ظروف پلاستیکی pvc نباید استفاده شود زیرا مضر است.


برای درست کردن سرکه خرما از خرمایی مانند پیارم که خشک است و شیره ندارد یا خرمای ربی (ربیعی) که در منطقه سیستان و بلوچستان بعمل میاید و شبیه خرمای پیارم است یا خرمایی که محصول مناطق دارای هوای خشک باشد استفاده گردد (رطب نباشد) زیرا خرمای محصول مناطق مرطوب بخاطر رطوبت بالا کپک زدگی آنها بیشتر است.

میزان خرمای مصرفی بستگی به شیرینی آن داشته و خرمایی که شیرینیش کمتر است باید مقدار بیشتری مصرف شود چون این شیرینی خرما است که به سرکه تبدیل میشود.


  • 4کیلو خرما را شسته و داخل دبه ریخته و ظرف را تا نصف آب کرده و میگذاریم 24 ساعت بماند.
  • مقدار 60 گرم نمک و یک لیتر و ربع سرکه طبیعی که بطریقه سنتی تهیه گردیده و کاملاً سالم باشد اضافه کرده و بعدتا 10 سانتیمتر مانده که ظرف پر شود به آن آب اضافه میکنیم و مواد را با کفگیر بهم میزنیم تا مخلوط شوند.
  • 10 سانتیمتر سر ظرف بایستی خالی باشد تا بعد از آنکه مواد به جوش آمدند سر نرود .
  •  سر دبه را تا 3 روز باز نگاه میداریم و هر روز آنرا کمی آهسته هم میزنیم.
  • بعد از 3 روز که خرماها به روی ظرف آمدند دیگر آنرا هم نمیزنیم.
  •  درب ظرف را مورب روی دبه طوری قرار میدهیم تا کاملاً بسته نشود و کمی باز بماند تا هم گازهای حاصله از ظرف خارج شود و هم مگس سرکه که در هوا وجود دارد بتواند داخل دبه شود و تکثیر گردد. این مگس کوچک هیچ نوع ضرر و اذیتی نداشته و نقش عمده ای در تبدیل شدن مواد به سرکه ایفا میکند و وجود آن ضروریست.
  • بعد از چند روز که جوشش آن فروکش کرد میتوان باقیمانده ظرف را از آب پر نموده و آهسته آنرا بهم بزنیم تا مخلوط شوند.
  • ظرف سرکه باید در سایه قرار داده شده و از تابش آفتاب به آن جلوگیری شود. 
  • بهترین زمان سرکه ریزی حدود 25 فروردین به بعد تا اوایل خرداد ماه میباشد که دمای هوا در این موقع بسیار مناسب است.
  • بعد از چندین روز مگسهای سرکه تکثیر شده و خرماهایی که به روی ظرف آمدند شروع به کرم زدن میکنند و این کرم زدن طبیعی است.
  • بعد از گذشت حدود یک ماه خرماهایی که به روی ظرف آمده بودند شروع به ته نشین شدن میکنند.
  • دراین موقع دبه ته نشین شده را باید صاف نمود و تفاله های خرما را از صافی رد کرده تا سرکه جدا شود. برای صاف کردن سرکه از صافیهای آلمینیومی نباید استفاده شود زیرا مضر است.
  • سرکه جدا شده را داخل دبه جدید تمیزی ریخته و ظرف را کاملاً پر کرده و درب آنرا روی سر ظرف فقط قرار داده ولی نمیبندیم و صبر میکنیم تا سرکه برسد و بوی الکل ندهد.


  • زمان رسیدن سرکه هر ظرفی متفاوت است و ممکن است چندین ماه طول بکشد.
  • بعضی اوقات روی سرکه کپک سفید رنگی تشکیل میشود که بعد از رسیدن سرکه این کپکها به ماده لزج مانندی تبدیل میشود و (در کرمان اصطلاحاً مادرو نامیده میشود) این علامت رسیدن سرکه و خوبی آن است که میتوان سرکه را داخل بطری ریخته و مصرف نمود و چنانچه کپک خاکستری رنگ باشد باید آن کپک خاکستری از ظرف خارج و دور ریخته شود تا باعث گندیدن سرکه نشود.

 

 

  • چنانچه بخواهیم با مویز سرکه درست کنیم عیناً بهمین صورت عمل میکنیم.
  • چنانچه بخواهیم با انگور سرکه درست کنیم باید بمیزان 10 کیلو انگور کاملاً رسیده که مزه ترشی نداشته باشد، آنها را از خوشه جدا کرده و احتیاجی به شستن انگور نیست چون گردی که روی انگورنشسته حاوی استاباکتر میباشد.
  • بعد از رسیدن سرکه انگور یا سیب باید حتماً داخل بطری ریخته و درب آن کاملاً بسته شود چون در معرض هوا بیشتر از سرکه خرما روی آن  (مادرو ) بسته میشود و ممکن است بعد از گذشت مدتی تمام ظرف تبدیل به همان (مادرو ) شود.
  • چنانچه بخواهیم با سیب سرکه درست کنیم مقدار 10 کیلو سیب که دم آن را گرفته و هر کدام را به 8 قسمت قطعه و خورد کرده ایم استفاده میکنیم.


********


برای بهره مند شدن از خواص سرکه باید آنرا تازه یا به صورت رقیق شده با آب یا در سالاد مصرف کنیم و از مصرف آن با معده خالی جداً خودداری شود.


سرکه ای که داخل ترشیجات میباشد چون با مواد ترشی ترکیب شده و حرارت میبیند دیگر آن خواص اصلی سرکه تازه را ندارد.


سرکه یک نوع چاشنی و ضدعفونی کننده طبیعی و خوراکی میباشد و مصرف آن در تهیه غذاها باعث خوش طعم شدن و سالم شدن آن غذا میشود برای مثال در تهیه و پخت انواع پلوها و ماکارونی اضافه کردن حدود نصف استکان سرکه به مواد آن که برای 5 نفر تهیه و دم کرده میشود به آن مزه خوب و غیر قابل تصوری میدهد.


و اما خواص سرکه


مبتلایان به پیوره و پوسیدگی لثه و کسانی که دارای لثه های ضعیف میباشند بایستی سرکه رقیق شده با آب را چندین نوبت در روز مضمضه کنند و لثه را با آن ماساژ دهند. با این عمل لثه محکم شده و از تحلیل رفتن آن جلوگیری میشود.


 اشخاصیکه دارای بوی بد دهان میباشند و از آن رنج میبرند چنانچه از پوسیدگی دندان نباشد با این عمل بوی بد دهانشان تمام میشود .


درد دندان را تسکین میدهد.


در حدیث فرموده اند که غذای خود را با نمک شروع وبا سرکه ختم کن.


مصرف سرکه باعث تحلیل رفتن و هضم غذا شده، معده را شستشو و ضدعفونی کرده و باکتریهای مضر آنرا از بین میبرد. 


با مصرف سرکه ترش کردن معده برطرف میشود بدینصورت که وقتی معده برای هضم غذا اسید ترشح میکند تا بتواند غذا را هضم کند گاهی اوقات دریچه بین مری و معده که یک طرفه میباشد خوب عمل نمیکند و اسید معده که نباید به داخل مری برود به مری ریخته میشود که اصطلاحاً ترش کردن گفته میشود؛ سرکه عمل یک طرفه بودن دریچه بین مری و معده را تنظیم کرده و از پس زدن اسید معده به داخل مری جلوگیری میکند.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

بعضی ها فکر میکنند اسید معده شان زیاد شده و سعی میکنند با خوردن جوش شیرین اسید معده را خنثی کنند که این عمل اشتباه است چون معده باید دارای اسید باشد تا بتواند غذا را هضم نماید و مصرف جوش شیرین باعث میشود که بعضی ویتامینها جذب بدن نشود.


 حرکت دودی روده ها را تنظیم نموده و تنبلی روده را برطرف مینماید.


 ذهن را قوی میکند و سرکه تنها ترشی است که دارای طبیعت سرد نمیباشد.



اما کسانیکه اسیداوریک خونشان بالا باشد یا مبتلا به سنگ کلیه هستند یا دردهای استخوانی دارند بایستی در مصرف سرکه احتیاط کنند.